「ゆで卵」を茹でる前の「生卵」状態に戻す方法が開発される!!


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1月25日、カリフォルニア大学アーバイン校(UCI)の研究者は、茹でることで凝固してしまったゆで卵のタンパク質の構造を解きほぐし、茹でる前の生卵のような状態に戻す技術を開発することに成功しました。この技術によって、医療分野に大きな影響を与えるかもしれません。

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生卵を茹でる行為は、朝食の調理風景でも見ることのできるありふれたもの。しかし簡単なように見えるこの行為では、興味深い化学反応が起こっています。

卵を茹でると、90%の水分と10%のタンパク質で構成されている透明で液状な白身が白く固くなります。これは熱や化学反応でタンパク質が変質するため起こるものです。

研究者は、この反応を逆転させるために、約4日間にわたって分子レベルの透析を行いました。

UCIは西オーストラリア大学の研究チームと共同で、熱で変性したタンパク質を手軽に元に戻す方法を確立しました。タンパク質の凝固は鎖状の長いアミノ酸分子が縮んで小さな塊になることで起こります。そこで研究チームは、凝固したタンパク質に対して尿素を加え、マイクロ流体薄膜を通すことで機械的圧力を加えて塊が解して元の液状に戻しました。

医薬品の研究開発や製薬においては、遺伝子組み換えで作られた特殊なタンパク質を必要としますが、これらのタンパク質は非常に高価であることから一度変性したタンパク質を再利用することで、抗癌剤などの製造プロセスを合理化して手頃な価格とすることができるといいます。また、遺伝子組み換えの酵素やタンパク質を用いて工業的に製造されるチーズといった利用も可能として、UCIではこの技術について特許を申請し、実用化に向け企業などに技術提携先を求めています。

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